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Kalbsragout

Kalbsragout

Ein Genuss für die ganze Familie

Unser Rezept für glückliche Gesichter am Tisch: zartes Fleisch, feine Sauce und duftender  Basmati-Reis. Letzterer sollte übrigens nur kurz aufkochen und dann ausquellen.

Wasser erhitzt unser Küchenchef übrigens am liebsten mit der Autoboil-Funktion. Das geht schnell und er braucht den Topf nicht im Auge zu behalten. Wenn das Wasser kocht, gibt das Kochfeld ein Signal.

ZUTATEN
ZUBEREITUNG

ZUTATEN FÜR 4-5 PERSONEN

1 kg Kalbsbrust oder -schulter, in Würfel geschnitten
Salz
1 Zwiebel, geschält und mit
1 Lorbeerblatt und 2 Nelken gespickt
1 geschälte Karotte
1 Stange Lauch (nur der helle Teil), gewaschen
40 g Butter
30 g Mehl
200 g gewaschener Basmati-Reis
Pflanzenöl
300 g weiße Champignons, geschnitten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 ml Sahne
frisch geriebene Muskatnuss

1. Einen Topf mit ca. 1,2 l leicht gesalzenem Wasser auf das Induktions-Kochfeld setzen und zum Kochen bringen. Die gespickte Zwiebel, die Karotte, den Lauch und das Fleisch ins kochende Wasser geben. Die Hitze auf 140 °C reduzieren. Den offenen Topf 75 Minuten lang köcheln lassen, dabei regelmäßig den Schaum abschöpfen.

2. Sobald das Kalbfleisch gar und zart ist, mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben. Mit Alufolie abdecken und warm halten. Den Fond durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren. Den Topf wieder auf 150 °C erhitzen, die Butter darin schmelzen, Mehl mit einem Schneebesen unter die Butter rühren und 10 Minuten lang anschwitzen, ohne dass die Masse bräunt. Den Kalbsfond unter ständigem Rühren hinzugießen und 20 Minuten köcheln lassen.

3. Einen Topf mit 300 ml leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze auf 95 °C reduzieren und den Reis in den Topf geben. Den Reis im geschlossenen Topf gar ziehen lassen, bis das gesamte Wasser eingezogen ist.

4. Währenddessen eine Pfanne auf 180 °C erhitzen und etwas Pflanzenol hinzugeben. Die weißen Champignons im heißen Öl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Dann die Pilze in die Soße geben, Sahne hinzufügen und mit Salz und Muskatnuss würzen. Sobald die Soße wieder kocht, Kalbfleisch hinzugeben und 6 bis 8 Minuten köcheln lassen.

6. Das Kalbsragout mit Basmatireis servieren.

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