Morue fumée avec rémoulade de céleri et de champignons

Pour la rémoulade, fouetter le vinaigre de vin rouge, la moutarde en grains et le jaune d’œuf dans un bol à l’aide d’un mélangeur. Saler et poivrer, puis ajouter lentement l’huile végétale et continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une émulsion lisse. Incorporer ensuite les cubes de céleri et de champignon.

Faire chauffer une poêle sur la table de cuisson à induction à 180 °C (356 °F). Ajouter l’huile d’olive. Assaisonner les filets de morue avec le jus de citron, le sel et le poivre. Les déposer délicatement dans la poêle sur la peau pendant environ 30 secondes. Les retourner et les faire frire pendant encore 30 secondes. Retirer les filets de la poêle et les mettre de côté.

Tapisser le fond d’une casserole avec du papier d’aluminium et étaler les feuilles de thé vert autour du papier d’aluminium. Faire chauffer la casserole sur la table de cuisson jusqu’à ce que le thé commence à fumer. Mettre alors la morue sur le papier d’aluminium, recouvrir la casserole avec un couvercle et mettre la plaque hors marche. Faire fumer la morue pendant 4 à 5 minutes.

Pendant ce temps, dans un bol, mélanger le vinaigre d'estragon avec le sel, le poivre et l’huile d’olive. Touiller la salade d’endives et le cresson avec la vinaigrette et répartir le mélange dans des assiettes. Placer la morue fumée sur la salade et la servir avec une bonne quantité de rémoulade.