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Asiatisch Backen

Asiatisch backen mit Profipatissier Christian Hümbs

Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht.

Kalamansi-Eis mit Litschi-Tapioka und Sesam-Crumble.

Ein perfektes Eis muss zart und cremig sein. Viele Profis raten deshalb zur Verwendung einer speziellen Eismaschine, die die Masse gleichmäßig kühlt und rührt. Chefpatissier Christian Hümbs empfiehlt, schon vor dem Gefrierprozess auf technische Unterstützung zu setzen und die Temperatursteuerung des Induktionskochfelds mit Genius Sensor clever zu nutzen: Einfach 85 Grad Celsius einstellen und die Basismischung aus Sahne und Eigelb zu einer cremigen Masse aufschlagen. Mit Hilfe  des Sensors bleibt die Temperatur konstant, nichts gerinnt und das fertige Eis erhält eine geschmeidige Konsistenz. Ein weiterer Vorteil: Bakterien, die möglicherweise im rohen Ei enthalten sein könnten, werden bei Temperaturen über 70 Grad Celsius abgetötet.

Den asiatischen Kick erhält das Eis durch die exotische Note der Kalamansi-Frucht, einer Kreuzung aus Mandarine und Kumquat. Mit einem erfrischend säuerlichen und leicht bitteren Geschmack ist sie eine außergewöhnliche und exklusive Alternative zur bekannten Zitrone. .

Kalamansi Eis Rezept zum Download (.pdf)

Kalamansi-Eis mit Litschi-Tapioka und Sesam-Crumble

Mini-Dampfnudeln mit Mango-Nashi-Birnen-Chutney.

Viele Süßspeisen versetzen einen beim Essen augenblicklich zurück in die eigene Kindheit. Der Duft von Vanille und frischgebackenem Hefeteig macht vor allem die Dampfnudel zu einem absoluten Soulfood und erinnert an Omas Küche. Heute ist die Dampfnudel ein häufig unterschätztes Dessert und wird zu Unrecht als wenig raffiniert abgetan. Durch das Topping aus Mango-Nashi-Birnen-Chutney erhält die Dampfnudel nicht nur geschmacklich eine fruchtige Komponente, auch optisch wird sie zum Hingucker.

Dampfnudel Rezept zum Download (.pdf)

Mini-Dampfnudeln mit Mango-Nashi-Birnen-Chutney.

Matcha-Macarons mit Yuzu.

Macarons haben den Ruf, besonders schwierig und kompliziert in der Herstellung zu sein. Gerade Laien trauen sich oft nicht an die Zubereitung heran. Allen Hobbybäckern rät Chefpatissier Christian Hümbs deshalb, sich streng an das Rezept zu halten. Vor allem die Temperaturangaben müssen sehr genau beachtet werden. Die Wasser-Zucker-Mischung für die Eiweißmasse muss bei exakt 115 Grad Celsius aufgekocht und die Halbschalen bei konstant 140 Grad Celsius gebacken werden.

Der Kreativität sind bei der Zubereitung von Macarons dagegen keine Grenzen gesetzt. Christian Hümbs kombiniert das klassische Gebäck gerne mit asiatischen Zitrusaromen, um eine ausgewogene Balance zwischen Süße und Säure zu schaffen.

Macarons Rezept zum Download (.pdf)

Matcha-Macarons mit Yuzu.

Makronen mit Kokos, Ingwer und Kurkuma.

Ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei, die Kokosmakronen, asiatisch neu interpretiert. In dieser Version werden daraus aromatische Kokos-Ingwer-Makronen mit Kurkuma.

Christian Hümbs kann sich noch sehr gut an die Makronen seiner Oma erinnern, die sie klassisch mit Haselnüssen und auf einer Oblate zubereitet hat. In seiner Version verwendet er bewusst Kokosraspeln, die zwar ebenfalls eine typische Zutat sind, sich aber fantastisch mit asiatischen Gewürzen wie Ingwer, Kurkuma und frischem Limettenabrieb kombinieren lassen. Das macht die Makronen extrem aromatisch und spannend.

Makronen Rezept zum Download (.pdf)

Makronen mit Kokos, Ingwer und Kurkuma.

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